首页 合肥焦点正文

做了20年的鱼,才知道姜一直没用对,怪不得鱼腥味难吃,长见识了

做了20年的鱼,才知道姜一直没用对,怪不得鱼腥味难吃,长见识了

原标题:做了20年的鱼,才知道姜一直没用对,怪不得鱼腥味难吃,长见识了

做了20年的鱼,才知道姜一直没用对,怪不得鱼腥味难吃,长见识了。鱼家家都会做,无论海鱼、江鱼、河鱼味道都是极好的,肉质鲜美营养丰富。鱼肉在节日中寓意非常好,有“年年有余”的意思,受到大家的欢迎,“无鱼不成席”已经是约定俗成的习惯了。鱼的烹调方法有很多种,清蒸鱼、煎鱼、红烧鱼、浇汁鱼等等,但烹调鱼的时候,有个操作重点就是如何去腥,只要把腥味去除了,鱼肉味道才会更好。

做了20年的鱼,才知道姜一直没用对,怪不得鱼腥味难吃,长见识了

去腥在烹调之前,需要把鱼处理干净,鱼鳞、鱼鳃、腹内黑膜、贴骨血、皮下黑黏液,甚至把所谓的“鱼腥线”也去除了,再进行烹调,如果鱼再有腥味的话,就要从烹调手法找问题了。

做了20年的鱼,才知道姜一直没用对,怪不得鱼腥味难吃,长见识了

我做鱼的时候,几乎做到极致,该做的都做了,鱼还有一些腥味。因为媳妇对腥味特别敏感,我没感觉到腥味,她就能吃出来。我得仔细品品才能吃出淡淡的腥味,怎么能彻底去除鱼腥味呢?我专门请教了当厨师长的老舅,老舅告诉我一个细节,我从来没听说过,的确有道理,真长见识了,下面分享给大家。

做了20年的鱼,才知道姜一直没用对,怪不得鱼腥味难吃,长见识了

展开全文

做鱼去腥,任何人都会用生姜,腌制的时候用葱、姜。那么烹调的时候呢,尤其是炖鱼,一般程序是葱姜等爆锅,然后放鱼在锅中,烹料酒等加汤开始炖。这里就有很大的问题,姜放早了,姜应该后发。

做了20年的鱼,才知道姜一直没用对,怪不得鱼腥味难吃,长见识了

做鱼的时候,过早放入姜,鱼渗出液体中的蛋白质对生姜发挥去腥的作用不利。

当鱼肉的渗出液偏于酸性的时候再放入生姜,是生姜发挥去腥效果的最佳时间。

做了20年的鱼,才知道姜一直没用对,怪不得鱼腥味难吃,长见识了

所以在炖鱼的时候,要在鱼肉蛋白质凝固的时候再放入生姜,让生姜充分发挥去腥增香的作用。

举个例子,煮鱼汤为什么不腥,因为葱姜是在煎鱼后放入的,能充分发挥生姜去腥增香的作用。而炖鱼,是葱姜先爆香,再下鱼入锅中,生姜的去腥效果没发挥出来,所以炖鱼容易腥。

做了20年的鱼,才知道姜一直没用对,怪不得鱼腥味难吃,长见识了

下面分享一道干烧平鱼的做法,平鱼处理干净两面切花刀,用料酒、葱姜腌制30分钟入味,捡去葱姜、沥去汁水。锅内烧热,烧至7成热,下入平鱼两面煎制金黄色,鱼肉凝结(也就是上面讲的最佳放入生姜的时间),然后下入新的葱段、姜片等炒香,加入开水烧开,加入调料、配料中火炖12分钟,捞出平鱼,将剩余汤汁勾浓芡,浇在鱼身上即可。

做了20年的鱼,才知道姜一直没用对,怪不得鱼腥味难吃,长见识了

姜片在鱼身下面,没拍摄好

以上就是琦哥分享的炖鱼、煎鱼何时正确使用生姜的方法。不知道大家做鱼的时候,什么时机放入生姜,欢迎在讨论区留言交流。

评论